Les produits trappistes du monastère de Chimay sont commercialisés bien au-delà de nos frontières. Fabrice Bordon, Ambassadeur de Bières et Fromages de Chimay, nous en explique les spécificités.
Texte : Philippe Van Lil
Fabrice Bordon
Ambassadeur – Bières et Fromages de Chimay
À partir de quand parle-t-on d’un produit trappiste ?
« Un authentique produit trappiste – il y en a environ 20 types dans le monde -, doit être fabriqué dans l’environnement direct de l’abbaye, sous la supervision de la communauté monastique, et une partie des bénéfices doit être consacrée à l’entraide sociale et à la solidarité cistercienne. Quelque 90 % des bénéfices du Groupe Chimay sont destinés à l’entraide sociale. »
Quelles sont les spécificités de vos bières ?
« Elles sont des produits très complexes qui, grâce à leur processus de fabrication de cinq semaines, ont un très bon équilibre. Elles bénéficient d’une seconde fermentation en bouteille ou en fût, ne sont pas filtrées ni pasteurisées, ce qui est un gage de qualité et de haute maîtrise du process à toutes les étapes. »
« Une bière pasteurisée garde en effet pas mal de goût, d’arômes et de complexité. La Chimay Bleue, qui représente 55 % de notre volume de production, est la plus forte et a un bon équilibre. Moins foncée que la Bleue, la Chimay Rouge développe des arômes de fruits jaunes – abricot, pêche, de pain toasté, de caramel et de chicoré. »
Sans oublier la Chimay Dorée et La Chimay Triple…
« La Chimay Dorée est la plus récente sur le marché, à savoir 2013, mais existe depuis les années 60 comme « bière de table »des moines. En dépit du fait qu’elle soit une bière légère – 4,8 % d’alcool -, elle peut se déguster bien plus longtemps qu’une pils car elle garde tous ses arômes et ne se dévalorise pas avec les minutes qui passent. »
Un produit trappiste doit être fabriqué dans l’environnement direct de l’abbaye, sous la supervision de la communauté monastique.
« Elle est aussi très désaltérante et rafraichissante en raison de l’ajout de coriandre et d’écorce d’orange. La Chimay Triple est un produit tout à fait à part dans la gamme des saveurs. Elle est cinq fois plus houblonnée que les trois autres, ce qui lui donne des arômes plus fleuris et plus d’amertume. »
Qu’en est-il des fromages ?
« Tous nos fromages sont à pâte mi-dure, c’est-à-dire pressée, lavée et non cuite. Ils sont en outre retournés quatre à cinq fois manuellement pendant leur affinage afin de garder une forme et une couleur bien homogènes. Ils sont également tous produits avec du lait du terroir provenant de quelque 250 fermiers à maximum 35 kilomètres à la ronde de Chimay. À lui seul, le Grand Chimay représente la moitié de nos ventes, avec 950 tonnes produites chaque année. Il a de très bons arômes de lait du terroir. »
« Le Fromage à la Chimay – Bleue ou Rouge – a la même typicité mais est trempé dans de la bière pendant son affinage. Il est ensuite frotté manuellement quatre à cinq fois pour faire pénétrer la bière. Ceci ne va pas donner le goût de la bière au fromage mais uniquement son amertume. Le fromage à la Chimay Rouge est plus piquant, plus puissant et plus long en bouche que le Grand Chimay. »
Quels sont les autres produits de la gamme ?
« On a le Vieux Chimay, qui n’est produit que de mai à septembre lorsque les vaches sont uniquement dans les pâturages. Ceci donne un goût plus fleuri à ce fromage resté un an dans les caves d’affinage. »
« On a aussi le Fromage Grand Cru, au lait moins pasteurisé et donc avec plus d’arômes que les autres fromages. Et, enfin, le dernier né est le Poteaupré, fabriqué depuis 2007 ; il est plus crémeux, s’apparentant à un Reblochon au niveau de la puissance. »
« Précisons que si chaque fromage s’associe très bien avec chaque bière, il existe cependant des accords meilleurs que d’autres. Par exemple, la bière Chimay Triple et le fromage Grand Chimay constitue une excellente combinaison. »
Quel est le volume de l’emploi de votre groupe?
« Via ses bières, ses fromages, son auberge, sa ferme et son monastère, il fournit plus de 200 emplois directs. S’y ajoutent quelque 400 emplois indirects, à savoir essentiellement ceux des 230 familles de fermiers qui approvisionnent la fromagerie. »