Figure incontournable du paysage médiatique belge, Julien Lapraille n’est pas seulement un visage familier de la RTBF. C’est avant tout un passionné du goût, fier de ses racines et défenseur acharné du terroir. Rencontre avec un chef qui revendique son expertise et son patriotisme gourmand.
Julien Lapraille est un « vrai ». Contrairement à de nombreux influenceurs, il dispose d’un parcours classique : diplômé de l’école hôtelière et spécialisé en pâtisserie, il a fait ses armes dans des établissements étoilés comme dans des brasseries. « J’ai une vraie expertise, j’ai touché à tout, de la salle à la cuisine », rappelle-t-il avec surtout la volonté de souligner la valeur du métier.
C’est souvent en partant à l’étranger qu’on réalise la chance que l’on a chez nous.
Entre terroir et identité
Cette rigueur professionnelle s’accompagne d’un amour profond pour son pays. Pour lui, être belge, c’est embrasser un humour unique, une convivialité sincère et, bien sûr, un patrimoine gastronomique exceptionnel. Originaire de la province de Luxembourg, il puise sa force dans le calme des Ardennes et de la Gaume. « Je ne suis pas un homme de la ville. Rien ne vaut le retour à la nature, loin des klaxons », confie celui qui rythme pourtant ses semaines entre les plateaux de « On n’est pas des pigeons » et les chroniques radio.
Nous sommes un petit pays, mais nous avons un potentiel énorme. Tous les trois villages, il y a un artisan boulanger, un boucher et une ferme de qualité.
Le goût du local avant tout
Son véritable combat reste la promotion des producteurs locaux. « Nous sommes un petit pays, mais nous avons un potentiel énorme. Tous les trois villages, il y a un artisan boulanger, un boucher et une ferme de qualité. » Pour Julien, avec une telle densité de talents, la malbouffe ne devrait pas avoir d’excuse.
Alors que le printemps s’installe, le chef délaisse les chicons au gratin pour les premières asperges et les barbecues précoces. Entre deux tournages pour le « Beau Vélo de Ravel », il rappelle l’essentiel : « C’est souvent en partant à l’étranger qu’on réalise la chance que l’on a chez nous. » Un plaidoyer savoureux pour un pays qui gagne à être goûté.
La recette du Chef : émincé de bœuf au BBQ et beurre pommade à l’ail des ours
L’arrivée des beaux jours marque le retour de la cuisine en plein air, où le barbecue devient le théâtre de nouvelles explorations gustatives. Parmi les incontournables de la saison, Julien Lapraille réinvente l’émincé de bœuf grâce à une alliance subtile avec l’ail des ours, cette plante sauvage au parfum si délicat.
La préparation débute par l’élaboration d’un beurre pommade de caractère : 100 grammes de beurre doux sont travaillés avec deux cuillères à soupe de pesto d’ail des ours et une branche d’estragon ciselée, créant une base aromatique intense qui viendra sublimer l’ensemble.
Côté potager, la recette privilégie la fraîcheur printanière en associant trois asperges vertes, un demi-navet boule d’or taillé en dés et une échalote émincée. Ces légumes, légèrement huilés et assaisonnés, sont cuits dans un panier sur la grille durant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une texture idéale, à la fois tendre et croquante.
La pièce maîtresse, 250 grammes de bœuf taillés en fines lamelles, exige ensuite une attention particulière. Saisie sur une plaque brûlante pendant seulement deux minutes, la viande colore rapidement sans jamais s’assécher, préservant ainsi toute sa jutosité.
Au moment du service, la chaleur résiduelle fait fondre le beurre parfumé, enveloppant les morceaux de bœuf et les légumes d’un voile onctueux et herbacé. Cette alliance de saveurs, réalisable en moins de 25 minutes, prouve que la simplicité des gestes peut mener à une véritable excellence gastronomique, transformant un simple repas de jardin en une expérience culinaire raffinée et mémorable.
