Monument de la gastronomie française, le Comté AOP ne se résume pas à sa simple présence sur un plateau de fromages. Fort d’une histoire qui remonte au XIIIe siècle, ce fromage à pâte pressée cuite incarne un modèle de coopération unique et une diversité aromatique surprenante, reflet direct de son terroir et du rythme des saisons.
L’histoire du Comté est celle d’une nécessité devenue excellence. Si les premières traces de sa fabrication datent de 1263, c’est parce que les rigueurs du climat du massif du Jura imposaient aux hommes de s’organiser. Pour conserver le lait et constituer des réserves durables, les paysans ont très tôt compris l’intérêt de mutualiser le fruit de leur travail.
C’est de cette mise en commun qu’est né le terme de « fruitière », désignant encore aujourd’hui les lieux de fabrication. À l’origine itinérants, les fromagers se sont sédentarisés, distinguant désormais les rôles de l’éleveur, du fromager et de l’affineur. Ce dernier est chargé de faire vieillir les meules dans des caves à l’atmosphère contrôlée pour révéler leur potentiel.
Un terroir sous haute protection
Reconnu par une appellation d’origine protégée (AOP) au niveau européen, le Comté obéit à un cahier des charges strict qui garantit son authenticité. Ce label scelle un lien indissoluble avec le terroir : les quelque 2.400 exploitations agricoles et 140 fruitières travaillent une matière première vivante, dont les propriétés varient d’une vallée à l’autre.
Constituée principalement de fourrages locaux, l’alimentation des vaches joue un rôle déterminant. La météo et la qualité de l’herbe influencent directement le goût du lait. Cette saisonnalité se lit à l’œil nu : les vaches pâturant en extérieur l’été ingèrent le carotène des fleurs, donnant au fromage une pâte jaune d’or, tandis que le lait d’hiver, issu de vaches nourries au foin, produit des pâtes plus blanches.
Une signature gustative unique
La singularité du Comté réside dans l’impossibilité de trouver deux meules identiques. Chaque fromager compose avec la flore bactérienne spécifique de son lait et ses propres ferments. Le résultat est une diversité aromatique fascinante : les fromages jeunes évoquent le beurre et la brioche, tandis que l’affinage développe des notes végétales, fruitées, voire de torréfaction et de noix pour les plus vieux.
Pour en apprécier toutes les subtilités, il est conseillé de sortir le fromage du réfrigérateur une trentaine de minutes avant la dégustation. Si le Comté est un classique des fins de repas, il autorise aussi des mariages audacieux, comme avec un carré de chocolat noir ou un café. En cuisine, il agit comme un exhausteur de goût naturel : râpé sur un gratin, une omelette ou des pâtes, il apporte croustillant et saveur sans jamais saturer le palais.
Une recette de fête
La fondue aux trois Comtés et vin jaune
Pour célébrer cette richesse aromatique, une collaboration récente avec le créateur culinaire Whoogy’s propose de revisiter la traditionnelle fondue en jouant sur trois niveaux d’affinage. Ce plat convivial pour l’hiver nécessite de rassembler 500 grammes de Comté jeune, 300 grammes de Comté fruité (15 à 18 mois) et 200 grammes de Comté vieux (plus de 30 mois), ainsi que 40 centilitres de vin jaune (Côte de Jura AOP) et une gousse d’ail.
La préparation débute par le râpage séparé des trois fromages. Il faut ensuite frotter l’intérieur du caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux avant d’y verser le vin jaune. On porte le liquide à frémissement sur feu moyen, puis on réduit la chauffe pour incorporer progressivement les fromages, en commençant impérativement par le Comté jeune. Le secret de l’onctuosité réside dans un mélange constant à la cuillère en bois, en formant des « 8 » pendant 10 à 15 minutes. Une fois la texture homogène obtenue, la fondue se sert immédiatement sur un réchaud à feu doux, accompagnée du reste de vin jaune pour une dégustation en parfait accord.
