Avec une production annuelle de quelque 70.000 tonnes, le Comté est, en termes de volume, la première production fromagère d’appellation d’origine protégée (AOP) de France. Originaire du massif du Jura, il offre une grande diversité de saveurs qui permettent de le déguster dans une série de déclinaisons très variées.
Le Comté est fabriqué depuis plus de 700 ans dans une zone s’étendant sur quatre départements : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et quelques communes de la Saône-et-Loire. Dès 1958, il fut l’un des premiers fromages français à se voir octroyer un label AOC – appellation d’origine contrôlée -, modifié en AOP en 1996. Cette reconnaissance traduisait déjà à l’époque son importance économique et culturelle pour ce vaste territoire de l’est de l’Hexagone.
400 litres de lait par meule
À l’origine, le Comté était un moyen de conservation du lait autant qu’une spécialité gastronomique. La plupart des paysans ne pouvant entretenir que quelques vaches, ils mutualisaient leurs efforts en amenant leur petite production dans une fromagerie – une fruitière, selon le terme local, puisqu’on y amenait le fruit de sa production. Celle-ci était ensuite mise en commun pour produire de grandes meules de Comté.
Chaque meule ne nécessite pas moins de 400 litres de lait. Selon les exigences reprises dans le cahier des charges AOP, ce lait ne peut provenir que de cette seule zone géographique. Il ne peut en outre être produit que par des vaches de races locales – la montbéliarde et la simmental française -, nourries uniquement d’herbe fraîche en belle saison et de foin récolté dans les prairies locales en hiver. Aucun ensilage et aucune utilisation d’OGM ne sont tolérés.
La tradition perdure de nos jours et ce sont 2.400 exploitations agricoles qui livrent leur lait aux 140 fruitières réparties sur tout le territoire. Pour exprimer au mieux la diversité des terroirs, la zone de collecte de chaque fruitière est limitée à un cercle de 25 km de diamètre. Le maître fromager travaille le lait tous les jours selon les savoir-faire traditionnels, notamment dans des cuves de cuivre ouvertes. Chaque meule fabriquée porte une plaque d’identification. Elle est ensuite confiée aux soins des maisons d’affinage, une quinzaine sur le Massif, pendant quatre mois minimum, jusqu’à 24 mois voire plus.
Une infinité de nuances gustatives
Diversité des terroirs, tour de main unique des maîtres fromagers et savoir-faire des affineurs sont autant d’éléments qui vont apporter aux dégustateurs que nous sommes une infinité de nuances gustatives. Certains seront séduits par des Comté plus jeunes, avec un goût plus lactique et plus beurré. D’autres préféreront des fromages aux saveurs plus puissantes, plus fruitées ou même avec une note plus animale.
Un fromage où tradition et savoir-faire révèlent une richesse infinie de saveurs.
Fromage à pâte pressée, le Comté se découpe aisément… ce qui est plus facile à manipuler qu’une meule complète, qui avoisine les 40 kilos ! Il a toute sa place sur un plateau de fromages, mais sera aussi un ingrédient de choix dans de nombreuses recettes.
S’il s’apprécie en cubes à l’apéro avec une vaste gamme de boissons – jus de fruits, vins, spiritueux ou même une bonne trappiste d’Orval ou de Chimay -, une tranche de Comté jeune sera aussi un délice au petit-déjeuner, relevé d’une touche de miel, sur une tartine. On peut le découper en cubes pour relever une salade ou l’intégrer à une bonne fondue entre amis. Il est enfin souverain dans l’accompagnement de plats de poissons et crustacés. Cette diversité d’utilisation plaît aux gourmands et aux gourmets ! C’est ainsi que plusieurs Chefs belges et stars des réseaux sociaux se sont récemment amusés à créer des recettes inédites avec du Comté. Des menus exclusifs « Sorry not sorry » à découvrir dans plusieurs restaurants partenaires tout au long de l’année, mais à retrouver aussi sur leur site belge – comté. be – pour les reproduire à domicile.
