« Je préfère passer trois heures dans la cuisine qu’assis à table »

Passer Noël en cuisine ? Même pas peur. Toujours paré pour de nouvelles aventures culinaires, Arnaud Delvenne nous raconte sa vision des fêtes de fin d’année et ses nouveaux projets croustillants. Rencontre avec le seul Belge arrivé en finale de Top Chef !

Qu’évoquent pour vous les fêtes de fin d’année ?

Arnaud Delvenne : « Disons que la période des fêtes est empreinte de souvenirs de famille, qui ne sont pas toujours faciles à évoquer. J’ai perdu ma maman il y a une dizaine d’années et il m’a fallu du temps pour apprécier à nouveau la joie des fêtes. Aujourd’hui, je m’y autorise. Je suis fan des films de Noël à l’eau de rose, que l’on regarde au chaud sous un plaid en mangeant tout ce qu’on trouve dans le frigo (rires). J’aime bien les bêtisiers, les décorations féériques dans les rues, … Bref, je suis fan de Noël ! »

Cuisinez-vous pendant les fêtes ?

A. D. : « Oui, mon compagnon et moi avons été réquisitionnés pour cuisiner pour le repas de Noël de ma belle-famille ! Mais à vrai dire, j’aime bien : je préfère passer trois heures dans la cuisine qu’assis à table (rires). »

Vous ne vous êtes pas trompé de métier…

A. D. : « Effectivement, je ne travaille pas, je m’amuse ! Le jour où je ne m’amuserai plus dans ce que je fais, je changerai de métier. Je trouve ce job magique. Depuis la genèse du monde, tout s’est passé autour d’une table : des signatures de décret, des mariages, des baptêmes, … Pour moi, la table est une pièce centrale dans une maison. »

D’où le nom de votre nouveau projet, « La table ». Pouvez-vous m’en dire plus ? 

A. D. : « ‘La table’, c’est un projet que je lance avec mon compagnon, qui est directeur de salle. Dans un premier temps, notre but est d’aller à la rencontre des clients – que l’on préfère appeler convives – comme cuisiniers itinérants. On amène tout : la vaisselle, la décoration de table, etc. On propose entre trois et cinq services pour une douzaine de personnes, d’un niveau premium et exclusif. »

J’adore la cuisine italienne, parce que le produit prime sur la technique. C’est brut, mais c’est bon.

« Dans un second temps, notre but est d’investir dans un bâtiment dans le Brabant wallon, dans lequel on accueillera entre seize et vingt couverts. On aurait également quelques chambres à disposition des invités, pour leur proposer une expérience complète, avec nuitée. »

Comment décririez-vous votre cuisine ? 

A. D. : « L’émotion et la simplicité sont mes maîtres-mots. Sur Top Chef, j’ai appris à fonctionner à l’instinct, en n’hésitant pas à tester des choses. Je passe parfois une heure à regarder un légume en réfléchissant à ce qu’il m’évoque. C’est une recherche constante. J’ai aussi quelque peu changé de méthode : avant, je partais de la protéine animale et ensuite je composais le reste. Aujourd’hui, je pars du légume pour construire autour. Je suis pour le ‘manger moins, mais mieux’. Je cuisine de saison, avec nos produits locaux. »

Je ne travaille pas, je m’amuse ! Le jour où je ne m’amuserai plus dans ce que je fais, je changerai de métier.

Votre restaurant « Nono » est inspiré de cuisine italienne, pourquoi ?

A. D. : « J’adore la cuisine italienne, parce que le produit prime sur la technique. C’est brut, mais c’est bon. J’ai récemment été invité chez un ami qui m’a servi de délicieux ravioli, concoctés par son épouse calabraise. De simples ravioli aux épinards et à la sauce tomate, mais tout était fait main. Quand je voyage en Italie, je suis toujours surpris par la qualité de ce que je mange, même dans un simple boui-boui. J’aime aussi la cuisine thaïlandaise, pour y avoir voyagé : une cuisine très franche, audacieuse, fraîche en bouche. »

Et la cuisine belge ? 

A. D. : « Elle n’a rien à envier aux autres ! J’essaye d’avoir toujours une touche belge dans mes menus. J’aime la cuisine qui me rappelle mon enfance : les croquettes de crevettes, le poulet du dimanche avec la compote et les frites, l’américain frites, la mousse au chocolat, le spéculoos, … On a de très bons chefs et de très bons produits chez nous. Il suffit que ce soit cuisiné avec amour, et bingo ! »