Pour diverses raisons, notamment éthiques et environnementales, la consommation de viande est parfois perçue de manière négative. Sur le plan de la santé, certaines idées fausses ont cependant la vie dure. À ce propos, Antoine Clinquart, Professeur à la Faculté de médecine vétérinaire de l’Université de Liège, section Technologie des denrées alimentaires, entend séparer… le bon grain de l’ivraie !
Texte : Philippe Van Lil
Antoine Clinquart
Professeur à la Faculté de médecine vétérinaire
Université de Liège
Sur le plan de la santé, quelles perceptions erronées a-t-on souvent de la viande ?
Antoine Clinquart : « En matière nutritionnelle, on considère parfois que la viande est riche en graisse – et donc très calorique – et que cette graisse ne serait constituée que d’acides gras saturés. C’est faux ! Les produits d’origine animale ne contiennent pas que des acides gras saturés et ceux-ci ne sont non plus l’apanage de ces seuls produits. Il suffit de penser à l’huile de palme. Il y a aussi le lien que certains font entre consommation de viande et obésité, ce qui n’est pas avéré. »
De même, il y a aussi l’association faite entre la consommation de viande rouge et l’incidence du cancer colorectal…
A. C. : « Si une telle association existe effectivement, elle ne veut cependant pas forcément dire qu’il y a un lien de cause à effet… même si le Centre international de recherche sur le cancer a classé la viande rouge – et plus encore les charcuteries – parmi les facteurs potentiellement cancérogènes ! Nous n’en sommes qu’au stade des hypothèses… »
Quels sont les bienfaits de la viande pour la santé ?
A. C. : « Il y a d’abord l’apport en protéines, qui sont de grande qualité en raison de leur composition en acides aminés. L’apport de certains de ceux-ci est essentiel car notre organisme n’est pas en mesure de les synthétiser. De manière générale, pour un apport équivalent en acides aminés essentiels, il faut consommer une plus grande quantité de protéines d’origine végétale que de protéines animales. Autres bienfaits de la viande : l’apport en minéraux, en particulier le fer présent dans la viande rouge et le zinc ; l’apport en vitamines A, B et D, en particulier la vitamine B12 exclusivement apportée par les produits d’origine animale. »
À quelle fréquence et en quelle quantité consommer de la viande ?
A. C. : « Globalement, divers organismes, comme le Conseil supérieur de la santé, recommandent de ne pas consommer plus de 300 g de viande rouge cuite par semaine, soit environ 500 g de viande crue. Ceci correspond à maximum 4 repas par semaine. »
« Cependant, les besoins varient d’un individu à l’autre et selon les catégories de la population. Les besoins en acides aminés essentiels sont par exemple plus importants chez les enfants ; le véganisme est vivement déconseillé pour eux ainsi que pour les femmes enceintes ou allaitantes. De même, les seniors doivent veiller à maintenir un apport suffisant en acides aminés, pour éviter une fonte musculaire. »