Julien Lapraille, Chef cuisinier, est bien connu du grand public pour sa participation aux émissions télé. Rencontre avec ce Marbehanais qui dégage une bonne humeur et un naturel que l’on retrouve dans sa cuisine.
Comment définissez-vous votre cuisine ?
Julien Lapraille : « Je la veux simple, populaire, souriante et solaire. Même si je prépare aussi des plats parfois un peu plus compliqués, le plus important est d’être dans le partage et de pouvoir les expliquer le plus clairement possible. J’utilise des produits et des recettes belges que je modernise ; en les goûtant, on se souvient du plat base, tout en découvrant une touche inédite. »
Des exemples ?
J. L. : « On peut très bien associer le ris de veau, s’il est bien caramélisé, avec des salsifis glacés et un peu de café. Une autre de mes spécialités revisitées est le chicon au gratin. J’en suis fan ! Au point qu’en 2015, dans une petite bataille humoristique avec Jean-Philippe Watteyne et Martin Volkaerts, j’ai été élu ‘Chicon d’Or ‘. »
Qu’évoque pour vous la cuisine de terroir ?
J. L. : « C’est une cuisine locale et populaire. Même si je suis attaché aux plats belges, il n’y a cependant pas une région meilleure que les autres. Chaque endroit dispose de recettes traditionnelles originales adaptées aux produits qui y sont cultivés et à des savoir-faire spécifiques. La Wallonie dispose aussi de cultures, d’artisans et de techniques culinaires d’une très grande richesse.
C’est notamment le cas à Marbehan, d’où je suis originaire, et dans toute la province de Luxembourg. »
Quelles y sont les spécialités ?
J. L. : « Il y en a beaucoup, mais il est vrai que la région regorge de grandes forêts et de gibiers. J’aime travailler la viande de chasse, mais toujours en surprenant et en déconstruisant le cliché qu’on a systématiquement affaire à une viande forte, dure et filandreuse. À côté de ça, je garde surtout le souvenir de la cuisine de mon enfance. Par exemple, ma grand-mère nous préparait chaque année à Noël des croquettes de macaroni au fromage avec de la langue de bœuf sauce tomate. »